関東風のすき焼きにおける一番の特徴は、「割り下」の存在にあると言えるでしょう。割り下とは、しょう油・だし汁・みりん・砂糖などの調味料を混ぜて煮立てた汁のことを指します。割り下はすき焼きの味を左右する重要な役割を持っており、これが「店の味」「家庭の味」を決めると言っても過言ではありません。市販品も数多く販売されていますが、レシピを元に各家庭で割り下を作ることもできます。

関東風すき焼きを作る際にはあらかじめ調味料を計り、よく混ぜ合わせて割り下を準備しておきましょう。牛脂を溶かした鍋で肉を焼いたら割り下を流し入れ、これで具材を煮込んでいきます。
このように、関東では「すき焼き」という名前でありながら、具材を焼くのは最初の工程だけです。その理由は、関東圏におけるすき焼きのルーツが「牛鍋」だということに起因します。明治時代に牛肉を食べる文化を一気に広めるきっかけとなった牛鍋は、肉を焼くことなく、最初から割り下で煮込みます。牛鍋は外国人が多く居留していた横浜から広がり、その後東京で流行したことから、関東におけるすき焼き文化に影響を及ぼしたと考えられています。

割り下で煮込む関東風すき焼きに対し、関西風すき焼きは「焼く」というプロセスに重きが置かれています。関西風すき焼きも、まず牛脂を溶かした鍋で肉を焼く点は関東風と同じです。肉の両面に8割程度火が通ったら、肉の表面を覆うようにたっぷりと砂糖を振りかけます。さらにしょう油を回しかけ、上から白菜などの水気の多く出る野菜を投入してください。味の濃さは、煮詰まってきたら酒などを入れて調節すると良いでしょう。関西風すき焼きは関東風とは違い、水分が少なめな仕上がりになります。野菜の水分量は季節によっても異なるため、細かく味を見ながら調味料の量加減する必要があります。ここが鍋奉行の腕の見せどころです。関西風すき焼きは、作る人の腕前がすき焼きの出来栄えを大きく左右すると言えます。