日本において食肉文化が広まり一般的になったのは、文明開化以降と言われています。さまざまな欧米の文化が一気に入ってくる中で、肉を食べるという習慣も日本人の生活に根付いていきました。関東で「牛鍋ブーム」が起こったのもこの頃です。牛鍋ブームによって、それまで農耕用として飼育されていた家畜が食用に転換し始めました。
牛鍋ブームが起こった当時、農耕用家畜として関東では馬を使っていたのに対し、関西では牛が主流でした。関西では牛が身近だったことから、牛を食べる機会に恵まれていたのです。つまり、その地域で農耕用の家畜として一般的だった動物が何だったのかが、現在にまで続く東西の食文化の違いを生んだというわけですね。
ちなみに、関東では馬を食べる文化はさほど広まりませんでした。関東大震災以降、関東で養豚ブームが起こったことから、豚肉を食べることが現代では一般的になっています。

今やブランド牛は全国各地で育てられていますが、関西にはその産地が密集しています。ブランド牛として抜群の知名度を持つ松坂牛をはじめ、近江牛や神戸牛などもすべて関西のブランド牛です。このように関西にブランド牛の産地が多いのは、単なる偶然ではありません。 文明開化が起こって食肉文化が広まった頃、欧米人が日本を訪れる機会も格段に増えました。そんな中で欧米人に高く評価された食材こそが、兵庫県の但馬地方で生まれた良質な肉質を持つ但馬牛だったのです。食肉文化を持ち込んだ欧米人から高く評価されたことによって、但馬牛はブランド牛としての地位を早くから確立しました。
また、但馬牛の特徴はその肉質だけではありません。遺伝力が非常に強いことも特徴の1つです。良質な肉質と高い遺伝力を併せ持つ但馬牛は全国の和牛改良に使われ、さまざまなブランド牛のルーツとなっています。但馬地方の近隣には特に多く広がり、関西各地で但馬牛を使った新たなブランド牛が確立されるに至りました。先に触れた松坂牛や神戸牛もその1つです。

関東と関西における農耕用家畜に違いがあったこと、関西にブランド牛の名産地が多いことの他に、関東と関西の気候の差にも食文化の差が生まれる要因があったと言われています。
関東は豪雪地帯もあるなど関西に比べて寒冷な気候であることから、脂の強い肉、つまり豚肉を食べることが広く浸透しました。脂には体を温める作用があり、寒さをしのぐ食べ物として好まれたためです。東北地方などを中心に、塩分の濃い料理が多く見られるのと同じ理由でしょう。比較的温暖な気候である関西では、身体をあたためるために豚肉を食べる必要はありません。この気候の違いが、ますます「肉＝牛肉」という文化を定着させたのです。