牛肉のランクは肉の品質を示すもので、農林水産省の承認を得て制定された「牛枝肉取引規格」に基づいて決められています。ランクを決める際には2つの等級が用いられており、 1つが歩留（ぶどまり）等級、もう1つが肉質等級です。
歩留等級はA・B・Cの3つに分かれており、最高級はランクA。肉質等級は5・4・3・2・1の5つに分かれおり、最高級はランク5です。牛肉は2つの等級を合わせたA1～A5・B1～B5・C1～C5の全15通りに格付けされ、A5ランクは「歩留等級と肉質等級ともに最高級」であることを示します。
実際に等級を決めているのは、全国の食肉卸売市場や食肉センターなどです。この等級は、適正な価格で牛肉を流通させるための大きな役割を担っています。

牛肉のランクを決める等級の1つ、「歩留等級」について詳しくご紹介します。 まずは歩留という耳慣れない言葉の意味をご説明しましょう。食品における歩留は「原形に対して食用可能な部分が何%あるか」を指します。牛肉の場合、歩留は牛1頭につき食用可能な部分である「枝肉」の比率がどの程度あるかで決まります。
つまり、同じ体重の牛でも食肉が多く取れる方がより高い等級に格付けされるのです。歩留の判定の際は、ロースの芯の面積やバラの厚さ、皮下脂肪の厚さなどが専用の計算式で算出されます。計算によって得られた数値は「歩留基準値」と呼ばれ、格付けの根拠となります。
歩留等級は以下の3つです。

• ランクA（歩留基準値72～）：歩留が標準より良いもの
• ランクB（歩留基準値69～71）：歩留が標準のもの
• ランクC（歩留基準値～68）：歩留が標準より劣るもの

和牛の約80％がランクAに分類されると言われています。
しかし、歩留等級は1頭の牛からどれだけ効率良く食肉が取れるかを示したものであるため、消費者にとってはあまり意味がないものとも言えます。美味しさを求める場合は、歩留等級よりも「和牛」などの表示に目を向けた方が良いでしょう。

牛肉のランクを決めるもう1つの等級、「肉質等級」について詳しくご紹介します。 「肉質等級」は簡単に説明すると、肉の美味しさに関わる等級です。この肉質等級は、「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まりおよびきめ」「脂肪の色沢と質」によって決まります。それでは、肉質等級を決定する4項目についてご説明しましょう。
まず「脂肪交雑」とは、霜降りの度合いのことで、「B.M.S.（牛脂肪交雑基準）」により判定されます。「肉の色沢」は、肉の色や光沢を表すものです。良質で新鮮な肉ほど、色つやが良いとされています。「肉の締まりおよびきめ」は、肉眼で判断されます。美味しい肉ほど、身が引き締まっているものです。「脂肪の色沢と質」は切開面の脂肪の色と、脂肪の光沢と質によって決まります。
これら4項目は、それぞれ以下の5段階で評価されます。

• 5：かなり良いもの
• 4：やや良いもの
• 3：標準のもの
• 2：標準に準ずるもの
• 1：劣るもの

この4項目それぞれにつけられた評価のうち、最も低い評価がその肉の肉質等級となります。
例えば、ある肉について「脂肪交雑」5、「肉の色沢」5、「肉の締まりおよびきめ」5、「脂肪の色沢と質」4という評価がついた場合、その中で最も低い評価である「4」がその肉の肉質等級となるのです。