日本国内で流通している牛肉は、「輸入牛」と「国産牛」、そして「和牛」に分けられます。「国産牛と和牛は同じようなものじゃないの？」と疑問に思う方もいらっしゃると思いますが、実はそうではありません。
それぞれを簡単にご説明しますと、輸入牛は、外国で加工し、輸入した肉を指します。
国産牛は基本的に、日本で飼育・加工された牛を指します。しかし、外国で飼育した牛を輸入し、日本で飼育した後に加工した場合も国産牛として表示することが可能です。
和牛は、日本の在来種をもとに作られた食肉専用の牛を指します。品種を指して和牛と呼ぶため、必ずしも国産牛であるとは限りません。しかし農林水産省の指導や業界の自粛により、一般的には「外国産和牛」という表示はされていません。

国産牛のほとんどを占める種類は「ホルスタイン種」ですが、他にも「交雑種」や「アンガス種」、「ヘレホード種」などがあります。
ホルスタイン種は乳用種と呼ばれ、メスは乳牛、オスの子牛は食用として飼育されます。交雑種は和牛とホルスタイン種を掛け合わせた品種です。アンガス種やヘレホード種は牛肉の世界三大品種の一つです。アンガス種やヘレホード種は海外で多く飼育されているため、輸入牛の銘柄として考えている方も多いかもしれません。しかし前に述べた通り、日本で飼育した牛であればアンガス種やヘレホード種であっても国産牛となります。国産牛と一口に言っても複数の品種があるため、気になる方は品種を意識して牛肉を購入しましょう。

「和牛」と呼ばれる品種は、「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の4種類のみです。この他の品種の牛は「和牛」と表示することはできません。 4種類いる和牛ですが、全体のおよそ90％を占めるのは黒毛和種、いわゆる「黒毛和牛」です。黒毛和種はその名の通り黒い毛色の牛で、遺伝的に脂肪交雑が入りやすい食用として大変優れた素質を持っています。主だった産地はなく、全国的に広く飼育されています。黒毛和種の有名な銘柄牛は「松阪牛」「米沢牛」「但馬牛」「近江牛」「前沢牛」などです。
褐毛和種は茶褐色の毛の牛で、あか毛和牛とも呼ばれています。主に熊本県と高知県で飼育されており、「くまもとあか牛」「土佐あかうし」「すだち牛」などの銘柄牛が有名です。
日本短角種は褐毛和種よりやや濃い茶色の毛で、主な産地は岩手県と北海道です。「いわて短角和牛」「えりも短角牛」などの銘柄牛があります。
無角和種は黒色の毛で、主に山口県で飼育されています。決まった銘柄はなく、市場では「無角和牛肉」として流通しています。

前項でご紹介した通り、和牛の中にもたくさんの銘柄牛があります。それぞれの銘柄牛が、全て別の品種であるわけではありません。例えば「松阪牛」や「米沢牛」といった銘柄牛も固有の品種ではなく、もとは同じ黒毛和種です。しかし飼育地や飼育方法、飼料が異なるため、結果的には異なる特徴を持った和牛となります。 なお、精肉コーナーで「黒牛」や「黒毛牛」という表記を見掛けた時は注意してください。黒毛和種のことを指しているのだろうとつい手が伸びてしまいそうになりますが、和牛であれば「黒毛和種」や「黒毛和牛」のように必ず「和」の文字が入るはずです。本物の和牛をしっかりと見極めましょう。
このように、いかにも和牛であるかのような表記の商品は多数出回っています。購入の際にはよく表記を確認し、少しでも疑問に感じた場合は、お店の方に尋ねてみてください。
ちなみに、法律的には和牛を「国産牛」と表記することも可能です。しかし、和牛は牛肉の中で品質が特に優れているため、わざわざ国産牛と表記することは通常ありえません。