中華料理、トルコ料理と並び世界三大料理の1つに数えられるフランス料理ことフレンチ。世界でも有数の人気を誇る料理であるフレンチは、基本的にコース仕立てで提供されます。今回は、コースの良し悪しを決めると言っても過言でないメインの「肉料理」に焦点をあて、どのような肉料理が提供されるのかを見ていきましょう。
1.フォアグラはフレンチのお肉料理に欠かせない食材！
世界三代珍味の1つとして知られるフォアグラ。日本では目に触れる機会は滅多にないですが、フレンチでは良くメニューに載っています。フォアグラはガチョウやアヒルの内臓部分を調理された食材で、宮廷料理や富裕層も食べる高級食材として知られています。フレンチで使用される食材の1つで、クリスマスや何かのお祝いでよく食べられます。ローマ帝国時代から存在する食材として、フランスをはじめヨーロッパでは非常に馴染みのある食べ物です。
・フォアグラを利用したお肉料理
フォアグラは「パテ」と呼ばれるペースト状にする調理方法を用い、トーストやパンにつけて食べられたり、フォアグラステーキとして出されたりするのが基本です。フォアグラステーキは、バルサミコ酢を使用したソースやベリー系のソースなど酸味がある相性が良いと言われていて、一緒に添えられていることが多いです。
2.牛のタルタルステーキはフレンチで定番の肉料理
肉料理の定番として「牛のタルタルステーキ」が知られています。日本ではそこまで馴染みのない、生の肉料理になります。生の牛肉、玉ねぎやケッパーなどをみじん切りにし混ぜ合わせ、オリーブオイルや塩こしょうで味付けし固形状にした料理です。生卵をのせて提供されることが多く、生卵と合わせ一緒に食べられます。日本のユッケに近い料理です。
・タルタルステーキの歴史
タルタルステーキの名前「タルタル」は、14世紀に存在したモンゴル帝国の遊牧民族「タルタル人」に由来していると言われています。また、その調理法もタルタル人からヨーロッパに伝えられ、ヨーロッパでは肉の生臭さを消すためにオリーブオイルなどが使われるようになり、現在の「タルタルステーキ」が出来上がったと言われています。
3.鴨のコンフィはフレンチに欠かせないお肉料理の1つ
フレンチでごく普通に食べられる鴨。数ある鴨を使用した肉料理の中でも、定番の料理として「鴨コンフィ」があります。フランス内ではどのレストランでもメニューに載せているくらい、一般的な料理です。「コンフィ」とは調理法を指し、お肉などを低音の油で時間をかけてゆっくりと加熱する方法のことです。この調理法には、食材の保存性が良くなりまた風味を閉じ込められるという特徴があります。味が濃縮されている分、濃い味付けになっていることが多いです。また「フォアグラステーキ」と同様にベリー系のソースやオレンジ系のソースを添えられ、サーブされることが多いです。
・フランスの調理法コンフィとは
フランスでは欠かせない調理法の1つである「コンフィ」。先述したように、食材の風味をあげ尚且つ保存性が上がる調理法として知られています。主に肉か果物に使用する調理法で、南西フランスで用いられています。「コンフィ」後の食材は、密閉しきちんと保管すれば数ヶ月は保存が効くと言われ、冷蔵庫がない時代に肉の保存のためにできた、先人の知恵です。今では贅沢な料理としてお祝い時に食べられるようになってきました。
4.野生動物のお肉を使用したフレンチの1つジビエ料理とは
フレンチの肉料理の中でも赤ワインとの相性が抜群と言われているのが、「ジビエ」といわれる野生動物の肉料理です。「ジビエ」料理では炭火焼のように肉をグリルするまたは、ワインで煮込むという2つの調理方法があります。野生動物の肉は焼いたり煮ただけでは生臭いため、ハーブで香り付けされるのが一般的です。昔は動物を狩り調理して食べる流れが一般的だったため、貴族などの階級が高い人たちが嗜む料理でした。
・ジビエ料理に使用される野生動物のお肉
ジビエ料理に使われるポピュラーな肉としては鹿やウサギ、イノシシなどが挙げられます。また、ヌートリアやハクビシンと呼ばれる珍しい野生動物が使用されることもあります。鹿肉はジビエ料理の中でもクセが少なく食べやすいと人気で、赤ワイン煮や燻製にして提供されます。一方でクセが強いと言われるのがウサギ肉で、スパイスやハーブを用いさまざまなアレンジ料理が作られます。
5.まとめ
今回の記事では世界三代料理の1つフレンチの肉料理に注目し、フレンチで一般的に食べられる肉料理をまとめました。日本以上にさまざまな動物の肉を使用され、食べられることが多いフレンチ。鶏、豚、牛、鹿、羊だけでなく鹿やウサギなど野生動物の肉も一般的な肉料理としてメニューに存在します。フレンチの肉料理は、「コンフィ」や「タルタル」などのフランスを中心としたヨーロッパで伝統的な調理法を駆使され作られています。ぜひ一度、フレンチの肉料理を楽しく味わってみてくださいね。
